Kapsa hapendamine

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti. Loe siit kuidas punkte saada 17 korda Seda faili on alla laetud 17 korda 1 leht Lehekülgede arv dokumendis 23/09/2009 Kuupäev, millal dokument üles laeti

Kapsa hapendamine


Kapsas, mida kasutatakse hapendamisel peab olema keskvalmiv kapsasort, kuna need
sisaldavad rohkem suhkrut, kui varajased sordid ja hilised pole hapendamiseks head, kuna
need on liiga puised. Kapsapead peavad olema täiskasvanud, kõvad, terved ja puhtad.
Koristatud kapsapead hoitakse enne töötlemist 2-3 päeva kuhja laotult, kus nad muutuvad
maitsvamaks ja valgemaks. Peadel lõigatakse ära välimised määrdunud lehed ja välisvars.
Kapsa sisevars sisaldab rohkem vitamiine ja suhkrut kui lehed, sellepärast on soovitatav see
koos kapsapeaga riivida või peeneks lõigata. Mida peenemaks on kapsas riivitud, seda
kiiremini imbub keedusoola toimel kapsamahl välja ja algab hapnemine. Hapnemise võib
samastada käärimisega, sest see toimub hapnikuvabas keskkonnas. Hapendamisel muudavad
bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk
on juba piisavalt suur, 0,6–1,5protsenti, siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja
soodustab hapendatud toiduaine säilimist. Hapnemise algamiseks on vaja taimset toorainet,
baktereid, kes hapendavad, soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaegust või -puudust ning
mõõdukat soojust. Intensiivne hapnemine käivitub tavaliselt teisel-kolmandal päeval.
Protsessi käigus moodustub piimhape. Tekib vaht. Mida kauem käärimine kestab, seda vähem
jääb toiduainetesse suhkruid ning seda rohkem moodustub piimhapet. Meie maitsmismeel
tajub seda kas hapuna või väga hapuna. Hapnemise intensiivsust on kõige lihtsam reguleerida
temperatuuriga. Käärimise algatamiseks ja intensiivseks kulgemiseks on sobiv mõõdukas
soojus. Kui põhikäärimine algab jahedas ja kestab väga kaua, siis suureneb tõenäosus
toiduaine limastumiseks ja roiskumiseks. Hapnemisprotsessi pidurdamiseks ja hapendatud
toiduaine säilitamiseks on kohane aga madal temperatuur. Kui juba hapnenud toiduainet
hoitakse liiga soojas ruumis, võib piimhappekäärimine jätkuda ja kogu suhkur muudetakse
piimhappeks. Tulemus on liiga hapu toit. Hea toote saamiseks on vaja vältida suuri
temperatuurikõikumisi. Samuti ei tohi hapendatud toiduained läbi külmuda.


Liisi Iling
T11K

Kogu dokumendi sisu näeb kui laed faili alla
Autori kommentaar: kapsas toimuvad protsessid, kui seda hapendada.
Märksõnad: hapukapsas , hapendamine