Vürtsid ja ürdid (0)

Vürtsid ja Ürdid

Vürtse kasutatakse grillimisel nii eraldi maitsestamisel kui ka marinaadide või grillkastmete koostises. Paljud vürtsid annavad grill -lihale lisaks heale maitsele ka ilusa värvi ja apetiitse välimuse. Nii ürtide kui vürtside kasutamine vähendab soola kasutamise vajadust.
Cayenne pipar : Ei ole tegelikult pipar vaid paprika liik. Eriti palju kasutatakse Idamaises, Aafrika ja Mehhiko köögis. Cayenne pipart kasutataksegi tihti erinevate grillimaitseainete ja -kastmete koostises kuna see annab lihale hea maitse ja ilusa värvuse. Eriti hästi sobib sea- ja linnulihaga ning kala ja mereandidega. Cayenne on terav vürts, seepärast piisab selle tarvitamisel suhteliselt väikesest kogusest. Kui selle maitsega liialdada, siis ei pääse toidu oma maitse või teised maitsevürtsid esile. Kui kasutad Cayenne pipart kastmetes või isetehtud marinaadides , siis lase need peale maitsestamist mõni minut seista ja alles siis otsusta, kas maitset on piisavalt.
Tšilli: annab maitset, kangust ja värvi lihale, sh. ka ulukilihale, linnulihale ja kalatoitudele. Maailmas on umbes 5000 erinevat tšillit, mille maitse ja kangus on erinevad. Kui soovid igakord kindlat tulemust, on parem kasutada kuivatatud tšillit samalt tootjalt või asenda see väikse koguse piri -piri pipraga. Marinaadides on tšillit hea kombineerida ka magusama maitsega, näiteks meega. Proovi: maitsesta tšilliga või tšillimarinaadiga kanatiibu, pane need grillresti vahele ja grilli !
Piprad: Grill-liha, marinaadide ja kastmete maitsestamiseks sobib loomulikult pipar. Vahelduseks mustale piprale võid katsetada ka rohelist või valget pipart. Valge pipar on pipardest kõige teravam , roheline jälle mahedam ja värskem.
Roseepipar: ei kuulu hoolimata oma nimest piparde hulka. Pohla meenutava , hapra koorega roseepipra sees on pruun, aromaatne tuum. See maitsestab mahedalt liha, kana ja kala. Purusta roseepipar näpu vahel ja lisa lihale kohe grillimise algul, küpsenuna on tal mõnusam maitse.
Ingver : Grillimisel pole eriti laialt levinud, aga miks mitte kasutada seda marinaadides, annab idamaise maitsenüansi. Sobib seakarbonaadi ja -ribiga ning linnulihaga. Ingver on ka üks karri komponente. Jahvatatud ingveriga võid maitsestada ka grillitavaid puuvilju nagu näiteks õunu ja pirne. Väga hea on ingverit kasutada glasuurkastmete valmistamiseks.
Kadakamarjad : Annavad koos küüslaugu ja aromaatsete ürtidega ( majoraan , rosmariin , tüümian) marinaadidele huvitava maitsevarjundi. Kadakamarjad tõstavad esile ka suitsutatud toidu maitset. Väga hästi sobib kadakamarja maitse ulukilihaga. Enne kasutamist tuleks kadakamarju muljuda või purustada.
Vürtsköömen: Köömne sugulane, kuid erineva maitsega. Seemneid kasutatakse tervelt või jahvatatult. Nende maitse küllaltki tugev, hapukas, vähe magusavõitu, kergelt mõru. Seemnete röstimine tugevdab maitset veelgi. Sobib kasutada marinaadide koostises, eriti hästi sobib lamba ja linnulihatoitudega.
Sinepiseemned: Sinepiseemneid on nii valgeid kui musti . Sobivad kasutamiseks marinaadides ning eriti hästi sealiha , kala ja seentega .
Paprika: on väga levinud grillimaitseainete ja -marinaadide koostisosa. Enne lisamist kuumuta paprikapulbrit kuumas õlis, nii saad veel ilusama värvi ja ka maitsed tulevad paremini esile.
Piri-piri: Sobib ainult terava maitse armastajatele. Purusta soovitud kogust (tavaliselt maksimaalselt pool kauna) piri-piri näppude vahel, soovitame kasutada kindaid või pärast hoolikalt käsi pesta.

Ürdid
Ürtide populaarsus on viimastel aastatel suurenenud, rohkem on neid hakatud kasutama ka grillmarinaadide koostisosadena.
Kui maitsestad ja soovid ürdist dekoori lihale, siis lisa ürdid grillimise lõppfaasis, muidu võivad õrnad maitsetaimed kõrbema minna. Võid kombineerida endale meelepäraseid ürte või kasutada juba valmis ürdisegusid. Nii ürtide kui vürtside kasutamine vähendab soola kasutamise vajadust.
Basiilik : Eriti armastatud ürt Vahemeremaades. Basiilik mahendab rasvaste lihatoitude maitset, aga sobib hästi ka lahjema linnuliha ja kalaga . Basiilikut sobib kasutada ainult marinaadides kuna ta ei kannata kuumust.
Rosmariin: Natuke mõrkjas maitse meenutab pisut männivaiku. Rosmariin sobib ehk kõige paremini lambaliha , kana, köögiviljade ja kala juurde, samuti ulukilihaga. Erinevalt teistest ürtidest ei kaota rosmariin ka pikaajalisel kuumutamisel oma aroomi ja annab lihale ka hea lõhna.
Tüümian e. Aed- liivatee : Nimi pärineb arvatavalt ladinakeelsest sõnast thymos, mis tähendab elujõudu. Ja tõesti, pehmelt aromaatse ja sooja, peaaegu magusavõitu maitsega tüümian puhub ju elu sisse ka kõige igapäevasemale toidule. Sobib pea igasuguse lihaga, aga ka köögiviljadega.
Estragon : Estragon on hõrgu, kergelt magusa ja aniisi meenutava aroomiga, toob kõige paremini välja lamba-ja linnuliha, mereandide ja sealiha maitse.
Petersell : on tõeline kasulike ainete pomm ja aitab organismist eemaldada liigset vedelikku. Sobib eriti linnulihaga ja näiteks hakkliha kebabidega. Peterselliga võib maitsestada ka ürdivõid, mida koos sooja grill-lihaga serveerida .
Vahemere ürdisegu: Ürdisegu sisaldab basiilikat, pune ( oregano ), tüümiani, vürtsi, küüslauku, koriandrit, sibulat, paprikat ja aed-piprarohtu. Sobib suurepäraselt kõikide lihadega ning samuti köögiviljadega. Vahemere ürdisegu on saadaval näiteks Santa Maria valikus.
Ürdiaia segu: Annab põneva maitse lihale, kalale , aedviljale ja salatitele. Koostis: sibul , pipar, petersell, sinepiseemned, paprika, rosmariin, pune, basiilik, majoraan koriander jt. Vürtsid. Saadaval näiteks Santa Maria valikus.
Toiduainete säilitamisviisid
1) konserveerimine kõrge temperatuuri abil
pastöriseerimine 60-100° juures 5-30 min (piim, aedviljahoidised) – mikroorganismid hävivad, seepärast säilitusaeg on pikkem. Keemiline koostis jääb enam-vähem sama.
a) kõrgpastöriseerimine – kuumutatakse piima suure surve all 130° juures mõni sekund ainult
b) steriliseerimine – 100-120° 30 min – 2 tundi (konservid lihast ja kalast)
2) konserveerimine madala temperatuuri abil
a) jahutamine 0+2° 5 päeva kuni 1 kuu aega
b) külmutamine – 20-40° juures kuni 1 aastani
3)  soolamine – liha, kala, seened, maitserohelised
4)   marineerimine – kasutatakse äädikat
5)  hapendamine – soola veega
6) suhkru abil konserveerimine
kõige vanim konserveerimisviis, vett jääb vähem, seepärast säilitusaeg on pikkem
7) suitsutamine
võib toiduaine soolata, siis suitsetamise käigus eraldub vesi ja mikroorganismile, kahjulike suitsus leiduvate ainetega immutamine
a) külmsuitsutamine 20+40° mõnu päev kuni nädal (kala)
b) kuumsuitsutamine 70+140° 15 min kuni mõni tund.

Toiduainete säilitamist mõjutavad tegurid

1) mikroorganismide elutegevus
a) bakterid
toimub toiduainete hapendumine ja käärimine, mõningad eritavad mürgist ainet, osa bakterid on ka kasulikud kasutatakse ainete tööstuses. Näiteks piim–hapebakterid, äädikhapebakterid jne
b) seened
pärmseened – käärimine, tulemuseks on alkohol ja süsihapegaas, hallitusseened jne
2) õhu koostis – kõikides õhus leiduvates ainetes kõige aktiivsem mõjutab hapnik (tekib rasva rääsumine), mõned toiduained vajavad hapniku nt kuivained
3) õhuniiskus – vett rohkem sisaldavad toiduaineid tuleb hoida niiskemas kohas (70-80%) – köögiviljad, liha, kala jne, väike õhuniiskuse puhul tuleb hoida 50-70% - need on kuivained (suhkur, jahu jne)
4) temperatuur – kõrge temperatuuriga toiduained kuivavad, kvaliteet muutub, halvaneb konsistsentsi, põhjustab aroomainet äralendumist
5) valguse mõju – A ja C-vit hävib
6) pakkendamine – vaakumiga parem säilivad

Toiduainete kvaliteedi hindamine

1) organoleptiline hindamine - toimub meeleorganite abil
      2) täpsem meetod – laboratoorne hindamise meetod, toiduainete kvaliteedi määratakse sordi abil.

Toiduainete muutumine kulinaarsel töötlemisel
Toiduainete külm- ja kuumtöötlemisel toimub toiduainetega rida muutusi. See on tingitud nendes sisalduvate toitainete muutumisest mehhaanilise ja termilise töötlemise tulemusena.
Toiduainetes sisalduvad toitained on: valgud , rasvad , süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained .

Valkude muutumine toiduainete töötlemisel

Valgud jaotatakse ehituse järgi:

• globulaarsed (vees lahustuvad) valgud
  
• fibrillaarsed (neutraalsetes lahustites mittelahustuvad) valgud
  

Valkude muutumise iseloom toiduainete kulinaarsel töötlemisel sõltub:

• nende kolloidsest olekust (toiduaines zooli või geelina)
  
• nende molekulide ehitusest.
  

Valkude mehhaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on:

• denatureerumine
  
• kalgendumine
  
• desagregatsioon
  

Valkude denatureerumine on pöördumatu protsess. See toimub vee juuresolekul (vähemalt 5% toiduaine massist peab moodustama vesi). Denatureerumise tagajärjel muutuvad valgu esialgsed omadused:

• valgud kaotavad tunduva osa paisumisvõimest
  
• valgud lagunevad kergemini
  
• valgud kaotavad lahustumisvõime.
  

Denatureerumine kutsub esile valkude kalgendumise ja valgu fibrillide (kiudude) lagunemise.
Juhul kui valgu kontsentratsioon ei ole suur (lihapuljongites), moodustavad valgud kalgendumisel helbeid ( vaht puljongi pinnal). Kui valgu kontsentratsioon on suur (munavalges), moodustavad valgud kuumutamisel tiheda sültja massi - geeli (muna kuumutamisel kalgendunud munavalge). Geel, mis on juba tekkinud, tiheneb ja temas leiduv vedelik eraldub.
Fibrillaarsed valgud lagunevad kuumutamisel. Protsessi nimetatakse desagregatsiooniks.
Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist.
Lihavalkude muutumine
Lihaskude koosneb lihaskiududest, mis on omavahel ühendatud sidekoe abil. Lihaskiududest moodustuvad lihaskimbud, neist omakorda lihased.
Lihaskiududes sisalduvad valgud müogeen, globuliin , müosiin, aktiin moodustavad 95% kogu lihaskiudude valkudest.
Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35C. Kui liha on kuumenenud 60-65C, on 92-93,5% valkudest denatureerunud. Liha keetmisel (vee keskkonnas) läheb enne liha läbikuumenemist osa vees lahustuvaid valke keeduvedelikku, moodustades väikese kontsentratsiooniga lahuse. Edasi kuumutades valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed - tekib vaht lahuse (puljongi) pinnale. Kui lahusele lisatakse soola enne liha läbikuumenemist, on vahu teke, seega ka toitainete kadu, tunduvalt suurem (vahtu tekib umbes 5 korda rohkem). Sool oleks õige lisada vähemalt peale vahu korjamist puljongilt. Liha edasisel keetmisel lihaskiudude läbimõõt väheneb, sest valkude denatureerumise tagajärjel surutakse osa koevedelikku neist välja. Liha edasisel keetmisel 90C juures tihenevad lihaskoe valgud vähemal määral ning vett, sellega ka vees lahustuvaid ektraktiivaineid, surutakse vähem välja - liha jääb maitsvam ja mahlasem. Liha keetmisel väga pika aja jooksul ja kõrgel temperatuuril toimub valkude teistkordne denatureerumine ja liha seeditavus väheneb.
Sidekoe valgud on kollageen , elastiin, retikuliin. Kulinaarse töötlemise seisukohalt olulisim valk on kollageen. sidekoe, seega ka kollageeni sisaldus erinevate loomade lihas ja ka eri vanuses loomade lihas on erinev. See on erinev isegi sama looma erinevates jaotustükkides.
Temperatuuri tõusmisel hakkab kollageen vett siduma, selle kiud paisuvad, nende maht suureneb. Edasisel kuumutamisel muutub kollageen ühtlaseks homogeenseks massiks. Temperatuuri tõusmisel üle 65C kollageen hüdrolüüsub st. lõhustub vee toimel. Tekkinud kuumas vees lahustuvat ühendit nimetatakse glutiiniks. Glutiini 1% lahus tarretub jahutamisel. Tugeva tarrendi saamiseks (nt sült) peaks glutiini kontsentratsioon puljongis olema 4-5%.
Selleks, et liha pehmeneks, peab 25-40% kollageenist lõhustuma.
Sidekoe osalise lagunemise tõttu nõrgenevad lihaskiudude vahelised seosed ja liha pehmeneb. Protsess on kõige intensiivsem 90-95C juures.
Kollageeni lagunemise kiirus sõltub:

• sidekoe paksusest lihas - mida paksem sidekude, seda aeglasem lõhustumine
  
• keskkonna happesusest - mida happelisem keskkond, seda kiirem lõhustumisprotsess (kiirendavaks teguriks liha eelmarineerimine, tomatipüree või sidrunimahla kasutamine, hapude kastmete kasutamine hautamisel)
  
• kuumutamise temperatuurist - temperatuuril 90-95C on protsess kõige intensiivsem
  
• kuumutamise ajast.
  

Praadimise korral kasutatakse kollageeni lõhustumiseks lihaskoe valkude denatureerumise tagajärjel sellest väljasurutud koevedelikku. Kui praetakse sidekoerikast liha, siis sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene piisavalt. Liha pehmenemisele aitab kaasa selle eelnev marineerimine, lihatükkide vasardamine ehl kobestamine, sidekoe osaline eemaldamine, sidekoe kiudude läbilõikamine.
Kalavalgud muutuvad sarnaselt lihavalkudele. Kala kollageenikiudude lagunemine algab temperatuuril 40C ja lõpeb 75C, kõige intensiivsem on protsess 65-75C juures. Kalas on sidekoe hulk väiksem ja see on lihtsama koostisega. Seetõttu pehmeneb kalaliha kuumtöötlemisel kiiremini kui loomade liha. Seega tuleks maitsva kalatoidu saamiseks kala kuumtöödelda pigem madalal temperatuuril pikema aja vältel, kui kõrgel temperatuuril ja kiiresti. Kalaliha kuumutamisel lühikese aja vältel ja kõrgel temperatuuril muutub see tuimaks.
Piimavalkude muutumine
Piimavalkudest olulisim on kaseiin , mis on piimas kaltsiumi soolana - kaltsiumkaseinaadina.
Piima kuumutamisel piimavalgud denatureeruvad, osaliselt ka koaguleeruvad. Piimale kuumutamisel tekkiv kelme koosneb koaguleerunud valkudest, fosforisooladest ja vähesel määral piimarasvast.
Piima happesuse suurenemisel (piima tilgastumisel, hapnemisel ) kaltsiumkaseinaat laguneb, kuumutamisel kaseiin koaguleerub. Tilgastunud piimas tekivad kuumutamisel valguhelbed (piim nö. "läheb kokku"), hapnenud piima kuumutamisel sadeneb kaseiin välja ( kohupiim ).
Munavalkude muutumine
Kuumutamisel munavalgud denatureeruvad.
Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55C. 80C juures omandab munavalge geeli kuju.
Pikaajalisel keetmisel liituvad vesinikdioksiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend.
Munakollase valkude kalgendumine algab temperatuuril 70-85C. Munavalge ja munakollase segu kalgendub sarnaselt munakollasega.
Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina - pidurdavad valkude omastamist organismi poolt. Kuumutamisel need valgud lagunevad ja munavalgud muutuvad kergemini omastatavaks.
Munaroogade valmistamisel kasutatavad lisandid - piim, sool, vesi - pidurdavad valgugeeli tihenemist.
Munade vahustamisel valgud denatureeruvad osaliselt, muutudes organismile paremini omastatavateks.
Köögiviljade valkude muutumine
Köögiviljad on suhteliselt valguvaesed toiduained.
Köögiviljade keetmisel nende protoplasma valgud kalgenduvad, rakkude kaitsekile puruneb ja toitained lähevad keeduvette. Kartulis ja teistes tärkliserikastes köögiviljades seob eralduva vee kliisterduv tärklis.
Kuumtöötlemisel väheneb valgurikaste toiduainete mass valkude denatureerumise tagajärjel väljasurutud vee arvel.

Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel

Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainetest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enam piimas.
Suhkrud - glükoos, fruktoos , maltoos , sahharoos , samuti tärklis, paiknevad rakumahlas, tselluloos ja teised polüsahhariidid rakukestas.
Suhkrute muutumine
Disahhariidid - sahharoos ja maltoos - hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel hapete või fermentide juuresolekul.
Hapete juuresolekul sahharoos inverteerub - tekib invertsuhkur, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist.
Fermentide juuresolekul sahharoos hüdrolüüsub glükoosiks või fruktoosiks.
Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani.
Karamellistatud suhkrut kasutatakse:

• kastmete, jookide, puljongite, magustoitude, värvuse ja maitse parandamiseks
  
• piparkoogitaignate valmistamisel
  
• mitmete kondiitritoodete valmistamiseks.
  

Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise).
Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel
Tärklise muutumine
Tärklisega toiduainete kulinaarsel töötlemisel toimuvad muutused on:

• hüdrolüüs (nii fermentide kui ka hapete toimel)
  
• dekstriinistumine
  
• kliisterdumine .
  

Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub nt pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel - tärklis hüdrolüüsub maltoosiks, see omakorda glükoosiks. Happeline hüdrolüüs toimub nt hapudest puuviljadest ja marjadest kissellide keetmisel.
Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstriinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temperatuuril 110C. Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. Tärklise dekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahutoodete küpsetamisel, jahu kuumutamisel ( kastme valmistamiseks), makaronitoitude ja tangainetest toitude valmistamisel.
Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. Protsess algab temperatuuril 50-60C, kui tärkliseterade kest muutub vettläbilaskvaks ja vesi tungib teradesse. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb kuni 10 korda. 100C juures tekib viskoosne lahus (nt kisselli keetmisel, putrude keetmisel jne). Väikese tärklisekoguse pikemal kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad (kisselli veeldumine). Tärkliseterad võivad lõhkeda ka intensiivse mehhaanilise mõjutamise ( segamise ) tagajärjel.
Tärkliselahuse viskoossust mõjutab keedusool . Soola sisaldava lahuse viskoossus on väiksem, kuna sool tõstab osmootset rõhku lahuses ja takistab seega vee imendumist tärkliseteradesse.
Tärkliselahuse viskoossust mõjutavad ka happed . Hapete toimel tärklis osaliselt hüdrolüüsub ja lahuse viskoossus väheneb.
Kuna tärklis seob kliisterdudes vett, siis tärkliserikaste toiduainete mass kuumtöötlemisel oluliselt ei vähene, mõnedel toiduainetel (teraviljatoodetel) isegi suureneb.
Rakuseinte süsivesikute muutumine
Rakuseinte süsivesikutest moodustavad valdava osa tselluloos (60%), hemitselluloos (20-25%) ja protopektiin (kuni 25%). Tselluloosist ja hemitselluloosist koosnevad taimede rakukestad . Peamiselt protopektiinist koosnevad taimerakkude vahekiht , millega need on tihedalt üksteisega seotud.
Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögivili pehmeneb. Mida kauem köögivilja keeta , seda enam protopektiini laguneb. Köögivili on pehme, kui ligikaudu 40% protopektiinist on lagunenud.
Protopektiini lagunemist mõjutab kuumutamise temperatuur. Mida kõrgem see on, seda intensiivsemalt läheb protsess. Protopektiini lagunemist mõjutab ka keskkonna happesus. Happed takistavad protopektiini lagunemisprotsessi. Protopektiini lagunemist takistab ka kareda vee kasutamine köögivilja keetmisel.

Rasvade muutumine toiduainete töötlemisel

Toiduks kasutatakse nii taimseid kui ka loomseid rasvu.
Toiduainete keetmisel nendes sisalduvad rasvad sulavad ja lähevad toiduainest keeduvedelikku, seal osaliselt emulgeeruvad ning võivad ka laguneda. Mida rasvarikkam on toiduaine, seda vähem läheb sellest rasva puljongisse. Suurem osa puljongisse läinud rasvast kerkib selle pinnale, osa aga emulgeerub, muutes puljongi sogaseks. Emulgeerumise tagajärjel tekib suurem kokkupuutepind kuuma veega ja tekivad head tingimused rasva lagunemiseks. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ning vabad rasvhapped, mis seebistudes annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Rasva emulgeerumise intensiivsus sõltub keetmise temperatuurist. Mida kõrgemal temperatuuril, st mida intensiivsemalt toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks rasvarikkaid toiduaineid keeta võimalikult madalal temperatuuril (alla 98C), puljongi pinnale kerkinud rasv aga aeg-ajalt ära riisuda.
Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks, aga ka toiduaine maitse parandajaks.
Praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170C, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt. Praadimisel toiduainesse imendunud rasv muutub vähe, seetõttu väheses rasvas ning optimaalsel temperatuuril praadides rasvaga olulisi muutusi ei toimu. Rohke rasvaga praadides aga osa rasvast laguneb. Rasva lagunemise algusest annab märku suitsu tekkimine. Lagunemisprotsess muutub intensiivsemaks temperatuuri tõustes üle 180C, samuti rasva pikaajalisel kuumutamisel.
Rasva lagunemine on seda intensiivsem, mida rohkem sisaldab see vabu rasvhappeid. Vabu rasvhappeid sisaldavad enam rafineerimata toidurasvad, mistõttu need on praadimiseks sobimatud.
Seega tuleks praadimiseks kasutada selleks sobivaid rasvaineid või nende segusid, praadida õigel temperatuuril nin mitte kasutada sama rasva mitu korda.

Vitamiinide muutumine toiduainete töötlemisel

A- vitamiin ja karotiin säiluvad kuumtöötlemisel hästi. A-vit ja karotiini püsivus ja omastatavus suurenevad koos rasvaga kuumutamisel. Nt rasvas kuumutatud porgandist omastab organism 100% karotiini, toorelt riivitud porgandist vaid 10-15%.
B1-vit on püsiv kuumtöötlemisele hapus keskkonnas, kuid laguneb aluselises ja neutraalses keskkonnas (nt küpsetuspulbriga küpsetatud toodetes).
B-rühma vitamiinid säiluvad kuumtöötlemisel 70-80%, kuid lahustuvad vees st lähevad veega keetmisel keeduvette.
B-rühma vitamiinid lagunevad kergesti valguse käes, seda sisaldavaid toiduaineid ei tohiks jätta puhastatult ja tükeldatult valguse kätte.
C-vit on ebapüsiv kuumutamisel, laguneb ka valguse ja õhuhapniku toimel, samuti aluste, vase ja rauaga kokku puutudes.
C-vit kaod aedvilja külmtöötlemisel on suuremad selle koorimisel, tükeldatult õhuhapniku ja valguse käes hoidmisel, metallriividel riivimisel, hakkmasinast läbiajamisel. Kuumtöötlemisel oksüdeerub C-vit tunduvalt enam, kui asetame aedviljad keema külma veega (kartulis 50%), kaod on tunduvalt väiksemad neid toiduaineid keevasse vette asetades (kartulis 5%).
Kuna C-vit lahustub vees, on oluline, et aedvilju keedetaks võimalikult vähese veega, et vitamiinikadusid vähendada. Samuti ei tohiks kooritud ja tükeldatud aedvilju hoida enne kuumtöötlemist vees.
Hävitavalt mõjub C-vit sisaldusele köögiviljades ka nende mitmekordne kuumtöötlemine, samuti valmistoidu pikaajaline hoidmine või korduv soojendamine.
C-vit on praadimisel püsivam, kui keetmisel, sest toiduaine pinda kattev rasvakiht kaitseb seda õhuhapniku eest.
C-vit kadude vähendamiseks tuleb:

• hoida aedvilju jahedas ja pimedas
  
• koorida aedvilju võimalikult õhukeselt, kui neid koorega tarvitada ei saa
  
• hoida puhastatud aedvilju niiske räti all (va. kartul ja mustjuur, mis tumenevad õhu käes)
  
• tükeldada aedviljad vahetult enne kuumtöötlemist
  
• kasutada aedvilja puhastamiseks ja tükeldamiseks roostevabu nuge ja muid töövahendeid
  
• kasutada osa aedvilju toitudes toorelt
  
• panna aedviljad keema keevasse vette
  
• kuumtöödelda aedvilju võimalikult lühikest aega
  
• keeta aedvilju kaane all
  
• keeta aedvilju võimalikult vähese aega
  
• kasutada ära ka aedviljade keeduvedelik
  
• jätta puljongi pinnale õhuke rasvakiht, mis kaitseks C-vit hapniku lõhustava toime eest.
  

Vee ja selles lahustuvate ainete sisalduse muutumine toiduainetes nende töötlemisel

Kõik toiduained sisaldavad suuremal või vähemal määral vett. Vees on lahustunud neis leiduvad soolad, mineraalained, vees lahustuvad valgud, ekstraktiivained. Vee ja selles lahustuvate ainete kadu esineb nii toiduainete külm- kui ka kuumtöötlemisel.
Vee ja selles lahustunud ainete kadu esineb külmutatud toiduainete sulatamisel ja soolatud toiduainete leotamisel.
Külmutatud toiduainete sulatamisel tuleb jälgida igale toiduainele optimaalset režiimi, et vältida liigset vee ja selles lahustunud toitainete kadu. Liha tuleb liigsete kadude vältimiseks sulatada aeglaselt ja madalal temperatuuril. Aedvilju ei ole soovitav enne kuumtöötlemist üldse sulatada.
Soolatud toiduainete leotamisel eraldub koos soolaga ka suurem osa toitaineid.
Taimsetes toiduainetes on enamik mineraalaineid koondunud koorealusesse kihti ning koorimisel võivad nende kaod ulatuda kuni 50%. Kartulites on mineraalainete kaod tingitud ka nende hoidmisest vees enne kuumtöötlemist.
Loomsete toiduainete kuumtöötlemisel toimuva valkude denatureerumise tagajärjel eraldub vett ja selles lahustunud aineid. Väikese osa veest seob kollageen, ülejäänu eraldub puljongisse, praadimisel lihtsalt aurustub .
Vee ja selles lahustunud ainete kadu sõltub:

• kuumtöötlemise temperatuurist - kui panna loomsed toiduained keema külma veega, kuumutada kiiresti keemiseni ja vähendada seejärel kuumust ning edasi keeta nõrgas kuumuses, on vee ja selles lahustunud ainete kadu väikseim
  
• toiduainete ja vee vahekorrast - loomsete toiduainete ja vee optimaalne suhe on 1:1, taimsete toiduainete ja vee optimaalne suhe 1:0,75
  
• liha peensusastmest - mida väiksemad on lihatükid, seda enam eraldub neist kuumtöötlemisel vett ja selles lahustunud aineid. Hakkliha keetmisel eraldub 20% rohkem lahustuvaid aineid kui sama massiga lihatüki keetmisel.
  
• keeduvedeliku soolasisaldusest - soola lisamine köögiviljade keeduvette vähendab vees lahustuvate ainete kadu.
  

Tangainete ja makaronide keetmisel seotakse vett, nende toiduainete mass suureneb. See on tingitud neis sisalduvat tärklise kliisterdumisest, mille käigus seotakse vett.

Toiduainete värvuse muutumine töötlemisel

Toiduainete värvuse muutumine nende töötlemisel võib olla tingitud kas uute värvainete tekkimisest neis või pigmentide muutumisest.
Uued värvained tekivad toiduainetes nii külm- kui ka kuumtöötlemisel.
Külmtöötlemisel on see seotud fermentatiivsete protsessidega.
Nt tükeldatud kartul ja õun tumenevad õhu käes. Kartulid pannakse selle vältimiseks külma vette, õunad ja teised tumenevad puuviljad hapustatud vette.
Munade keetmisel ühinevad munakollases olev raud ja munavalges olev väävel ning tekib sinise värvusega ühend. Selle vältimiseks pannakse munad keema keeva vette ja peale keetmist külma vette, et tekkinud ühend difundeeruks munakoore alla.
Pigment klorofüll kaotab oma rohelise värvuse ning laguneb hapete toimel. Roheline värvus säilub, kui keeta rohelist köögivilja suure hulga veega kaaneta nõus intensiivsel tulel.
Kartuli ja sibula kollase värvuse tugevnemine nende keetmisel on tingitud neis leiduvate flavooni derivaatide hüdrolüüsumisest.
Punapeedis ja punases peakapsas sisalduvad antotsüaniidid (violetse värvuse põhjustajad) hüdrolüüsuvad nende keetmisel. Peedi värvuse säilitamiseks kuumutatakse tükeldatud peeti rasvas ja keedetakse väheses hapustatud (äädika, tomatiga) vees. Punase peakapsa värvust kuumtöötlemisel säilitada ei saa.
Munakollases, tomatis, porgandis leiduvad fermendid - karotinoidid - on kuumtöötlemisele väga vastupidavad ning neid toiduaineid kasutatakse toitude värvuse parandamiseks.
Lihas leiduv müoglobiin annab toorele lihale punase värvuse. Kuumtöötlemisel tekib müoglobiini ühend rauaga, mis on hallika värvusega.





Lihtsamad eelroad
Et tänapäeval rosoljest õiget pilti saada, tasub seda valmistada ise, hoides kinni siintoodud ainete loetelust.
Kogus
Koostis- ja maitseained
400
 g
Peet (keedetud)
200
 g
Kartul (keedetud)
200
 g
Porgand (keedetud)
2
 tk
Heeringafilee
2
 tk
Hapukurk
2
 tk
Hapukamad õunad
200
 g
seapraad või keedetud veiseliha
3
 tk
Muna (keedetud)
KASTE
5
 dl
Paksem hapukoor
1
 tl
Sool
0.5
 tl
Kange sinep
 
 
Suhkrut lusikaotsaga
Lõika kõik salatiained väikesteks tükkideks, pane veidi muna kaunistamiseks kõrvale. Sega kastmeks kokku hapukoor, sinep, sool ja suhkur. Sega tükeldatud ained kastmega läbi ning lase tund-kaks maitsestuda. Kaunista peenestatud munaga.

• Rosolje hiilgeaeg jääb möödunud sajandi 30-ndate ja 60-ndate aastate vahele, kui Eestimaal ei peetud selleta ühtki pidu. Vähehaaval aga tõrjus pidulaua kroonimata kuninga välja lihtsama koostisega ja hõlpsamini valmiv kartulisalat .
  

Punased lihapallid tikuvõileibadele

Allikas: 100 rooga
Autor:  Maire Suitsu
Kogus
Koostis- ja maitseained
0.5
 kg
Hakkliha
1
 tk
Suur muna
2
 dl
tomatipüree
1
 dl
jäme riivsai
1
 tl
sool
sibula- ja küüslaugupulbrit
purustatud must pipar
 
 
Seesamiseemneid
Foto: Jaan Heinmaa
LIHAPALLID:
Tee ainetest segu ja vormi tillukesed pallid . Keeda neid rohkes lihaleemes
paar minutit, nii säilitavad need vormi. Seejärel prae kuumal pannil väheses
õlis, panni pidevalt edasi-tagasi sakutades.

Suviselt roheline supp

Allikas: 100 rooga
Lahja suvine supp, mis valmib imekiiresti ja täidab koos kukli või leivakääruga tõhusalt kõhtu. Kasuta endale meelepärast ürdikooslust.
Arvuta kogused ümber 12346789101215 portsjonile
Kogus
Koostis- ja maitseained
1
 kg
Porrulauk
3
 tk
Sibul
3
 küünt
Küüslauk
2
 sl
Õli
3
 dl
hakitud maitseroheline (petersell, pune, basiilik jms)
1.5
 l
köögiviljapuljong
100
 g
maitsestamata toorjuust
1
 tk
sidruni mahl ja riivitud koor
sool, must pipar
 
 
Muskaatpähkel (jahvatatud)
Foto: Jaan Heinmaa
Lõika porrulauk pikuti pooleks, puhasta hoolikalt ja viiluta. Koori ja haki sibulad . Kuumuta kastruli põhjas õli, pane sinna porru ja sibul ning kuumuta kergelt läbi. Lisa purustatud küüslauk ja hakitud maitseroheline, kuumuta minut-paar. Vala peale puljong , lase keema tõusta ja keeda siis kümmekond minutit. Püreesta supp. Sega hulka toorjuust ning klopi ühtlaseks. Maitsesta soola, pipra, muskaatpähkli, sidrunikoore ja -mahlaga.
KASTMED
Kastmed on roa komponenedid, mis:

• muudavad road mahalasemaks
  
• täiendavad nende koostist ja maitset
  
• suurendavad roogade toiteväärtust
  
• parandavad roogade välimust
  
• mitemkesistavad roogade maitset ja viimistlemise võimalusi
  

Soojad kastmed

• pruun põhikaste
  
• hele põhikaste
  
• valge põhikaste
  

PRUUN KASTE

• või
  
• jahu
  
• porgand
  
• harilik sibul
  
• piim
  
• jahvatatud pipar
  
• sool
  

HELE PÕHIKASTE

• jahu
  
• või
  
• külm hele puljong
  
• sool
  
• jahvatatud valge pipar
  

VALGE KASTE

• hakitud sibul
  
• või
  
• nisujahu
  
• vasikalihapuljongit
  
• piima
  
• soola
  
• valget pipart
  
• värskelt riivitud muskaatpähklit
  

LIHTSAMAD EELROAD